Как сохранить витамины в продуктах? Мероприятия по сохранению витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов При неправильной кулинарной обработке продуктов снижается содержание.

1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов.

2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов.

1.Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (ан­тиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальци­ферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А - по химической природе относится к ненасыщен­ным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень живот­ных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образо­вываться из каротина - окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминнои активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником ви­тамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2˚-15-17%, при 12-13˚-20-25%.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

2. К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В (В 1 - тиамин или аневрин, В 2 - рибофлавин, РР - никотино­вая кислота и ее амид, В в - пирадоксин, В з - пантотеновая Кислота, Н - биотин, инозит, холин, фолевая кислота, B 12 , В 15) и витамин С.

Указанные витамины в процессе варки в значительной сте­пени переходят в воду, и если отвар не используется, то потери их за счет растворения могут составить 20-30 %.

Витамин В 1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают. Важнейшими источниками витамина В 1 являются хлеб, блюда из картофеля, мяса, печени, кур, цыплят, яиц (особенно желт­ков).

Витамин В 2 - устойчив к нагреванию в кислой среде и бы­стро разрушается в щелочной. Важнейшим источником его яв­ляются блюда из печени, почек, сердца, яиц (желтков).

Витамин рр содержится в картофеле, хлебе, печени, почках, грибах. При кулинарной обработке он практически не разруша­ется, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.

Витамин В 6 содержится во многих рыбных и мясных про­дуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.

Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яич­ных желтках, мозгах, печени.

Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты - листовые зеле­ные овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.

Витамин B 12 содержится в печени, почках, сердце, мясе, пти­це, яйцах и др. Он устойчив при нагревании (рН около 7), в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под дейст­вием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепло­вой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко пе­реходят в отвар. При варке гороха, например, в отвар переходит до

12% витамина В 1 .

Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

В растительных продуктах содержится провитамин С, называемый

аскорбиген, из которого может образоваться витамин С. При повреждении растительной ткани в ней обычно усиливается переход аскорбигена в аскорбиновую кислоту, и поэтому во время хранения нарезанных овощей в них иногда может нака­пливаться витамин С. Это наблюдается у картофеля и лука, в меньшей степени в моркови, тыкве, капусте и не происходит совсем при хранении нарезанных огурцов, кабачков, репы. Син­тез витамина С происходит при влажности воздуха 85-95% и повышенной температуре (до 30-35˚). Аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде окисление происходит только под действием катализато­ров. Поэтому для сохранения витамина С желательно поддер­живать кислую реакцию.

Катализаторами при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержа­щиеся в продуктах. Поэтому при обработке следует всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью. Особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей че­рез металлические сита, пропускание их через мясорубку.

Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду.

При замораживании и хранении овощей витаминная актив­ность их снижается незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

Так как разрушение витамина С идет путем окисления, то следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1) не хранить квашеные продукты без рассола;

2) посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью;

3) варить пищу в закрытой посуде;

4)закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, так как окислитель­ные процессы особенно активно протекают при высоких температурах;

5) избегать доливания пищи водой, а если это неизбежно, то доливать кипяченой водой, так как в сырой воде содержится растворенный кислород, а в хлорированной и сильнейшие окислители - кислородные

Правила сохранения витаминов

Какая пища содержит витамины: «богатая» еда

В наше время, если задать человеку вопрос: «Как вы питаетесь?», чаще всего можно услышать: «Я питаюсь хорошо». — «А что же вы едите?» — «Много мяса, икру, копчености, шоколад, конфеты, печенье…» Именно эти продукты наравне с солью, специями, очищенной белой мукой, алкоголем испокон веку считались роскошью, составляя постоянный рацион только очень богатых людей. Сегодня ситуация, казалось бы, изменилась к лучшему: о том, какая пища содержит витамины, знают почти все, и многие стараются обогатить свой рацион такими продуктами.

Правила сохранения витаминов при кулинарной обработке продуктов

Всего лишь выбирать пищу, содержащую витамины, - это мало. Важно их сохранить в процессе приготовления. Еще одна причина недостаточного поступления витаминов в организм — неправильная кулинарная обработка продуктов питания: нагревание, консервирование, копчение, высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде и пр. А ведь большую часть года жители нашей страны употребляют в пищу овощи и фрукты замороженные, длительно хранящиеся или же выращенные в теплицах!

Что же делать? Как сохранить витамины при приготовлении пищи, ведь они так необходимы для нашего здоровья? Вот несколько простых, но эффективных советов хозяйке на заметку о том, как сохранить витамины в продуктах питания при термической обработке.

Правило 1. Витамины в овощах и фруктах находятся непосредственно под кожурой, поэтому при их чистке нужно снимать как можно более тонкий слой.

Правило 2. Овощи и фрукты необходимо хранить в хорошо закрытой глиняной или фарфоровой посуде в темном прохладном месте (погреб, холодильник, но не в морозильной камере).

Правило 3. Овощи и фрукты нельзя хранить очищенными без воды. И даже соблюдая это правило сохранения витаминов, в воде овощи и фрукты нужно держать лишь ограниченное время.

Правило 4. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше потеря витаминов, поэтому, при возможности, их варят целиком.

Правило 5. Чтобы сократить потерю витаминов, овощи лучше тушить или готовить на пару в течение минимального времени в небольшом количестве воды (помидоры, лук — без воды) в герметически закрытой посуде из огнеупорного стекла. Руководствуясь этим правилом сохранения витаминов при кулинарной обработке, овощи и картофель лучше варить в скороварке. Если ее нет, в любой другой посуде, кроме алюминиевой. Масло следует добавлять, когда овощи уже готовы. Воду, в которой варились овощи, лучше использовать, так как в ней содержится большинство минеральных элементов и витаминов. Не следует переваривать продукты.

Правило 6. При варке овощей их нужно закладывать в кипящую воду, чтобы сократить действие ферментов, разрушающих витамины и особенно витамин С.

Правило 7. Варить и тушить овощи следует в посуде с плотно закрытой крышкой, не допускать бурного и излишне долгого кипения.

Правило 9. Чем дольше хранятся овощи и фрукты, тем меньше в них витаминов. Например, содержание бета-каротина (предшественника витамина А) в корнеплодах моркови за 5 месяцев хранения уменьшается в 4,75 раза.

Правило 10. Фруктовые соки следует пить свежими, овощные можно хранить в течение 10 часов в закрытой глиняной или фарфоровой посуде. Фрукты и овощи предпочтительно есть сырыми, предварительно тщательно помыв их.

Соблюдая эти правила сохранения витаминов в пище, ваш рацион будет более здоровым, насыщенным полезными веществами.

Витамин С — один из наиболее неустойчивых витаминов. Как сохранить этот витамин в продуктах питания?

После очистки и измельчения овощей немедленно варить их, погружая в кипящую воду;

Использовать для приготовления только эмалированную посуду;

Предохранять от окисления солями тяжелых металлов, добавляя крахмал, фитонциды лука, ржаную или гречневую муку;

Варить под крышкой при медленном кипении в заполненной доверху посуде из нержавеющей стали, эмалированной посуде (лучше всего варить на пару);

Не добавлять пищевую соду;

Не промывать квашеную капусту;

Не хранить овощные блюда;

Не переваривать, не варить вторично;

Использовать отвары овощей.

Николай Михайлович Амосов — знаменитый советский хирург, академик, автор многих популярных книг о здоровье — в одной из своих работ отмечает: «Самая лучшая пища — крестьянская». И это не случайно. Рацион представителей средних сословий и простого люда всегда включал «черный» хлеб из неочищенной муки грубого помола, натуральные овощи и фрукты, которые выращивали в своем огороде, бобовые и злаковые культуры. Употреблялось в пищу все, что можно было собрать в лесу (грибы и ягоды).

По сути, пища простого народа и была той самой едой, богатой витаминами, ведь она состояла из здоровых и полезных для организма продуктов с большим содержанием клетчатки и минеральных веществ. Бедняки, совершенно об этом не задумываясь, просто «баловали» свой организм, давая ему все, что нужно для его четкого и правильного функционирования.

В наш век — век кулинарных излишеств, когда люди предпочитают утолять жажду кока-колой, а голод — фастфудом, — вряд ли стоит сомневаться, что большая часть населения страдает от неправильного питания и недостатка витаминов. Конечно, сегодня с трудом можно встретить больного цингой или бери-бери, но это не говорит о том, что современный человек получает достаточно витаминов. Очень часто возникают скрытые формы недостаточности витаминов, которые могут проявляться в виде снижения работоспособности, повышения утомляемости, ухудшения настроения и прочее.

Потребляя много зелени, свежих овощей и фруктов, мы считаем, что наш организм получает ударную дозу витаминов. На деле же оказывается не всё так радужно. Витамины – очень нестойкие соединения. Для сохранения витаминов в пище, необходимо знать: как правильно хранить продукты, как их подготовить к приготовлению и какой способ термической обработки выбрать.

1.Обеспечьте правильное хранение!

Овощи и фрукты старайтесь хранить в темном месте, так как под действием света витамины быстро разрушаются. Особенно чувствительна к свету свежая зелень.

Не создавайте большой запас овощей и фруктов. После трех дней хранения овощей и фруктов в холодильнике разрушается третья часть витаминов. Хранение при комнатной температуре ещё больше ускоряет этот процесс, остается около половины содержащихся в продуктах витаминов.

Сушка или замораживание овощей, ягод и фруктов также уменьшает содержание витаминов. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в ягодах или фруктах, лучше всего протирать их с сахаром. А в процессе заготовки отдать предпочтение дедовскому способу: измельчать их деревянной толкушкой в деревянной таре.

Хранение или приготовление витаминосодержащих продуктов в металлической посуде разрушает витамины. Для приготовления овощей и фруктов лучше использовать стеклянную посуду или посуду из нержавейки.

2. Мыть, но не замачивать!

Не замачивайте овощи и фрукты, просто промывайте их перед приготовлением в проточной воде. Замачивание возможно, когда овощи и фрукты сильно загрязнены. При этом старайтесь использовать для замачивания минимальное количество воды и не держите их там более 10 минут. Большое количество воды и длительное замачивание способствует переходу большего количества витаминов и минеральных веществ из продуктов в воду.

3. Заранее не чистить!

Максимальное количество витаминов располагается непосредственно под кожурой, поэтому старайтесь срезать более тонкий слой кожуры. А чистить овощи и фрукты, нарезать салаты желательно непосредственно перед приготовлением или подачей на стол. Как только вы очистили или порезали овощи и фрукты, в них начинают разрушаться полезные вещества. Наименьшей устойчивостью обладают витамины А и С, они разрушаются особенно быстро.

4. При варке

Вода должна покрывать овощи, если жидкость сильно выкипела, доливать рекомендуется только горячую воду. Если добавлять холодную воду, то вместе с ней будет поступать кислород, разрушающий витамины. По этой же причине крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта.

Если вы используете для приготовления замороженные овощи, то не размораживайте их перед тем, как положить в кастрюлю.

Загружайте продукты в кастрюлю не все сразу, а постепенно. Сначала загружаются те продукты, которые варятся дольше по времени.

Не смотря на то, что часть витаминов при варке разрушается, польза от таких овощей достаточна велика. Содержащиеся в овощах пектины и клетчатка уменьшают содержание вредного холестерина в крови и улучшают процесс пищеварения.

5. Витамины не любят жарку!

Чем дольше мы варим продукты, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому, чтобы уменьшить время варки отдайте предпочтение герметичным кастрюлям- скороваркам, где продуты готовятся быстрее, а значит и потеря витаминов будет минимальной.

Не любят витамины и жарку, более лучшие способы для сохранения витаминов – или варка на пару. А варить овощи лучше неочищенными и в целом виде, тем самым вы потеряете гораздо меньше полезных веществ.

Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении овощных запеканок, пюре, котлет - 75-90%. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. При потере влаги потери водорастворимого витамина С растут. Исходя именно из этих соображений, рекомендуются следующиеправила при сохранении и обработке пищевых продуктов:

Овощи должны храниться в прохладном месте при температуре 2-4 О С и влажности воздуха 85%.

Необходимо предупреждать травмирование овощей во время транспортировки и хранения (чтобы не способствовать их порче и повышению активности окислительных процессов)

При замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшает содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.

Если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.

При варке овощей употреблять минимальное количество воды.

Овощи закладывать в кипящую подсоленную воду.

Закладывать овощи небольшими порциями, чтобы обеспечить постоянное кипение.

Варить овощи до необходимой стадии размягчения, но не дольше 2О мин. при закрытой крышке, избегая частого перемешивания.

Овощи подавать на стол тотчас после варки.

2.4. С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ.

Обязательная, круглогодичная С-витаминизация питания проводится в больницах, санаториях, родильных домах, санаториях-профилакториях, домах инвалидов и престарелых, диетических столовых. По разрешению центра санитарно-эпидемиологического надзора (ЦСЭН), контролирующего в указанных учреждениях С-витаминизацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витаминоносители содержат соответствующие физиологическим нормам количества витамина С. ЦСЭН может разрешить временный (сезонный/) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсестрой. Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда. Предпочтительно витаминизировать третьи блюда, включая чай. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не разрешается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг - для взрослых, 100 мг - для беременных, 120 мг - для кормящих грудью женщин. Способ витаминизации первых блюд и компотов: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего его витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал С-витаминизации готовых блюд сведения о проводимой витаминизации, указывая наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света месте, сухом, прохладном, в плотно закрытой таре.

2.5. НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ С-ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.

ПРОБА НАГРУЗКОЙ витамином С основана на том, что в организме отсутствует депо витамина С. При полном или частичном выключении из пищи витамина С выделение его с мочой уменьшается или прекращается по мере истощения тканевых резервов. При приеме внутрь массивных доз (200-400 мг) аскорбиновой кислоты количество ее, выводимое с мочой, резко повышается по мере насыщения организма витамином. Техника метода : определяют содержание аскорбиновой кислоты в суточном количестве мочи. Затем назначают ежедневно (несколько дней подряд) по 300 мг аскорбиновой кислоты. Через 4-7 часов после приема витамина определяют содержание аскорбиновой кислоты в порциях мочи. В обычных условиях человек ежедневно выделяет с суточной порцией мочи 20-50 мг витамина С.

КАПИЛЛЯРНАЯ ПРОБА. На участок кожи (обычно внутренняя поверхность предплечья), предварительно смазанный вазелином, ставится баночка, из-под которой выкачивают воздух и создается отрицательное давление в пределах 200 мм.рт.ст. Через 2 мин. банку снимают и при помощи лупы подсчитывают число петехий на коже, которое у здорового человека не должно превышать 5-6. При большом количестве петехий делают вторую пробу, перемещая баночку на соседний участок. И повторяют пробу при давлении 175 мм.рт.ст. Если количество петехий больше чем 5-6, то проба повторяется при давлении 150 мм.рт.ст., 125 мм.рт.ст., 75 мм.рт.ст. и т.д., до тех пор, пока в результате пробы число петехий не будет более 5-6. При С-гиповитаминозе нужное для этого давление колеблется в пределах 175-125 мм.рт.ст., при цинге оно снижается до 75 мм.рт.ст. и ниже. Капиллярная проба не является специфичной для гиповитаминоза С, т.к. повышение проницаемости сосудистой стенки может быть после перенесения многих инфекций и других состояниях организма. Поэтому о гиповитаминозе С мы можем говорить при использовании этой пробы лишь тогда, когда обследуем большие организованные коллективы людей, находящихся в одинаковых условиях жизни и питания.

ВНУТРИКОЖНАЯ ПРОБА основана на способности аскорбиновой кислоты (как сильного окислителя) обесцвечивать краску Тильманса, переводить ее в лейкоформу. В области внутренней поверхности кожи предплечья, свободную от сосудов, внутрикожно вводят 0,05 мл стерильной краски Тильманса. Делают 2 инъекции и определяют среднее время обесцвечивания кожи. Если время обесцвечивания менее 5 мин, это свидетельствует об оптимальном обеспечении организма витамином С. Время обесцвечивания краски за 5-10 мин. соответствует удовлетворительному содержанию в организме витамина. Если обесцвечивание реактива происходит за время свыше 18 мин, то в организме имеет место дефицит витамина С.

Но ни один из этих методов сам по себе не может иметь решающего значения в диагностике гиповитаминоза С. Окончательное суждение может быть сделано на основании лабораторных данных в сочетании с результатами клинических обследований.

Кроме того, в качестве контроля при проведении этих проб целесообразно использовать определение витамина С в сыворотке крови . Физиологической нормой витамина С в сыворотке крови принято считать 0,7-1,2 мг %. Если обнаруживается менее 0,5 мг %, это свидетельствует о недостатке витамина С в организме, т.е. о гиповитаминозе.

2.6. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ А-ГИПОВИТАМИНОЗНОГО СОСТОЯНИЯ.

При недостатке в пище витамина А или при нарушении его усвоения наблюдаетсярасстройство темновой адаптации . В выраженных случаях это клинически проявляетсягемералопией (куриная слепота) - более или менее значительном понижении зрения в условиях сумеречного или ночного освещения.Для определения расстройства темновой адаптации проводят исследование состояния феномена Пуркинье .Сущность последнего заключается в следующем : чувствительность нашего глаза к световым волнам простирается на определенный интервал длины волн, предел которого ограничивается видимым спектром (красный, желтый, зеленый, синий, фиолетовый). Днем наиболее светлым нам кажется желтый цвет, а по обе стороны от него яркость спадает. В сумерках это соотношение меняется. Для нормального глаза в этих условиях максимум яркости передвигается от желтого цвета вправо и лежит в зеленой части спектра. Яркость красного цвета настолько уменьшается, что она уступает голубому. Такое перемещение яркости цветов от красного конца к синему, свойственное нормально функционирующему глазу в сумерках носит названиефеномена Пуркинье . При появлении гемералопии адаптация ослаблена или вовсе исчезает. Поэтому феномен Пуркинье наступает позже или совсем отсутствует. Принцип изучения состояния феномена Пуркинье использован при конструкции приборов, предназначенных для исследования темновой адаптации, в частностиадаптомера Кравкова-Вишневского , внутри которого имеется таблица с четырьмя цветными квадратиками, подобранными так, что соотношение их светлот в случае дневного или сумеречного освещения бывает различным. Таблица эта помещена внутри прибора и освещается через щель, прорезанную в одной из боковых стенок. Перед испытанием проводится адаптация глаз испытуемого к определенной яркости. О состоянии цветоощущения у исследуемого объекта судят по времени, которое необходимо для восприятия им соотношения светлот на цветной таблице. Адаптометр АДМ также позволяет судить о состоянии «ночного» зрения и о степени А-гиповитаминоза. Кратковременное (3 мин) исследование основано на определении времени между окончанием световой адаптации момента, когда будет замечен объект заданной яркости.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

1. Освоить методы определения содержания аскорбиновой кислоты в крови, моче, а также определение резистентности кожных капилляров к отрицательному давлению с помощью прибора Нестерова . Для оценки результатов пробы на резистентность капилляров рекомендуются следующие критерии (таблица 9):

Таблица 9. Критерии оценки пробы на резистентность капилляров

2. Решение ситуационных задач

Правильное хранение продуктов. Потери * * витаминов за время хранения продуктов и их кулинарной обработки весьма велики и в некоторых случаях достигают 90%.
Наибольшие потери витаминов происходят при хранении овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повышение температуры и влажности способствуют разрушению витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С является наименее стойким витамином, то те мероприятия, которые способствуют его сохранению, в значительной степени сохраняют также и другие витамины, содержащиеся в пищевых продуктах.
Для сохранения витаминов в плодах и овощах требуется соблюдение надлежащей и постоянной температуры и влажности в овощехранилищах.
В помещениях для хранения картофеля температура должна быть в пределах от +2 до +3°.
Свежая капуста должна храниться при температуре от -2 до +1°, квашеная от +3 до +4°; ботва и зелень от 0 до +2°. Относительная влажность воздуха в овоще* хранилищах должна быть в пределах 85-90%gt;.
Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наи- лучших условиях хранения зелени потери витамина С и каротина достигают 30Vo, а иногда и превышают этот уровень.

Остальные пищевые продукты при хранении тоже те-" ряют часть своей витаминной активности, но в значительно меньшей степени.
Сохранение витамин о.в в муке и хлебе. Хлеб - один из хороших и притом наиболее распространённых источников витаминов группы В. Поэтому сохранение витаминов в хлебе - одна из важнейших задач борьбы с потерями витаминов.
Схематический разрез зерна пшеницы показан на рис. 19. Здесь 1, 2 и 3 - плодовая и семенная оболочки и алейро- , новый слой, составляющие вместе около 12% веса зерна: зародышевая часть (5 - щиток, 6 - росток и 7-корешок) весит 1-1,5%. Внутреннюю часть 4 составляет так называемый эндосперм, (белок семеня; около 70-73% по весу) и остальное - вода (12-15% по весу). Наибольшее количество витамина Bi находится в щитковой части зародыша.
Лучшие сорта пшеничной муки, полученные на мельницах с жерновыми поставами, содержат в 6-7 раз больше витамина Bi, нежели мука 72% помола, полученная на вальцовых мельницах. При помоле на жерновах в муку попадает значительная часть алейронового слоя и зародыша, содержащих витамины.
Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне примерно так же, как и витамин Bi. Больше всего содержится его в зародыше и гораздо меньше в белке семени.
Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому, сосредоточен главным образом в наружных частях зерна (в алейроновом слое). Таким образом, в муке высших сортов, в которой не содержится оболочек и зародышевой части зерна, весьма мало витаминов Вь В2 и РР

При повышении выхода муки с 60 до SStyo содержание этих витаминов значительно увеличивается. С повышением количества муки, полученной из одинакового количества зерна, в ней увеличивается содержание перемолотых оболочек и зародыша зерна.
Сорта хлеба из обойной ржаной и "пшеничной муки не нуждаются в витаминизации.
Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина Вь При вьгпечке хлеба теряется, в зависимости от сорта, 10-30% этого витамина. Хорошим материалом для обогащения муки витаминами группы В может служить соевая мука.
Сохранение витаминов в мясе. Для длительного сохранения витаминов группы В в мясе лучше всего его замораживать от -10 до -5°. Замороженное мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, помещённых в двойные контейнеры (коробки) из гофрированного картона. Это особенно важно для Крайнего Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный срок.
При продолжительном хранении мясных консервов в них происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина В*. При варке мяса теряется до 20% витамина Вг и около 10% витамина Вг и никотиновой кислоты.
Сохранение витаминов в молочных продуктах. В холодильниках витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание масла, которое ведёт к разрушению витамина А, может быть предотвращено добавлением так называемых про- тивоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А. Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в масле, получаемом из пшеничных, соевых и кукурузных зародышей. Другим средством является введение в масло особых дрожжей.
Сохранение витаминов в ягодных, плодовых и овощных продуктах. Методы обработки сырья, применяемые в советской консервной промышленности, способствуют сохранению витамина С. Это достигается сульфитацией плодов и ягод, заключающейся в обработке их сернистым ангидридом.
гз

Обычные методы сушки овощей и ягод на воздухе, на солнце и огневая сушка в овощесушилках, духовых шкафах печей и на плитах приводят к почти полному разрушению витамина С и значительному разрушению витамина А (каротина).
К числу немногих исключений относятся плоды шиповника (красного). Они не содержат веществ, окисляющих витамин G, и очень богаты этим витамином.
Богатые витамином С шиповники имеют белые и розовые лепестки и оранжевую или красную окраску плодов; бедные витамином С - жёлтые лепестки, тёмнобурую или чёрную окраску плодов.
Обор шиповника следует производить в период неполного созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды менее пригодны для обработки и хранения. Плоды шиповника можно сушить в специальных сушилках, русской печи или в духовке и в крайнем случае под навесом или на чердаке. Наиболее благоприятная для сушки температура 80-100° С.
Признаком окончания сушки является способность кожуры плодов ломаться и распадаться на кусочки при сжатии пальцами.
При сушке горячим воздухом при 100-120° в течение 2-3 часов в зелёных растениях сохраняется до 80% каротина. В этих случаях сушка также ведётся до получения хрупких и легко растирающихся между пальцами листьев и стеблей. После сушки листья и стебли растирают в порошок, просеивают через сито и кладут в хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.
Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка сернистым ангидридом) или предварительная бланши- ровка (т. е. проваривание сырья острым паром), применяемые при современных методах высокотемпературной и кратковременной сушки, обеспечивают сохранение витамина С. Так, например, при сушке несульфитированной капусты разрушается до 40% витамина С, а в предварительно сульфитированной капусте сохраняется почти весь витамин С. Однако при дальнейшем хранении таких продуктов витамин С оказывается нестойким и количество его довольно быстро снижается. При сульфитации разрушается витамин Bi и значительное количество каротина.
Большое значение имеют также условия хранения высушенных плодов и овощей. Значительно сокращает
потери витаминов сохранение их в хорошо укупоренном виде при низкой температуре, в сухом помещении.
Хороший метод сохранения витамина С - квашение. Правильно заквашенная и хранимая капуста и ботва различных растений служит ценным С-витаминоносите- лем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается. В капустном рассоле витамин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому извлечённая из бочки квашеная капуста должна быть по возможности быстрее употреблена в пищу. Храниться она должна в рассоле, иначе витамин С в ней разрушается в течение нескольких часов.
У некоторых народов на дальнем севере принято заквашивать побеги полярной ивы и луковичные растения и применять их в качестве приправы в течение зимы. В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий чеснок). Она - хороший С-витаминоноситель. Широко распространённые солёные огурцы и солёные зелёные помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.
Сохранение витаминов С и А в консервированных продуктах. Пищевые жестяночные консервы отечественного производства (варёная и жареная говядина, баранина и рубленое мясо) были введены в русской армии еще в 1869 году. В Хивинском походе 1873 года войска были снабжены также и такими консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста, сухие щи, гороховый суп, мясной экстракт. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической революции не получили широкого распространения в стране. Методы производства консервов были отсталые, полукустарные.
Советская консервная промышленность достигла значительных успехов и освоила новые передовые методы производства. Они позволяют сохранить в консервах большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы предусматривают: 1) повышение качества плодов и овощей, перерабатываемых в кочсерзы; 2) проведение селекционной работы по выращиванию плодов и овощей с высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витаминов в сырье; 4) изменение режима стерилизации консервов; 5) покрытие консервных банок внутри особым защитным лаком.

Советская консервная промышленность организовала производство специальных плодоовощных консервов с гарантированным содержанием витаминов С и А (каротина).
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Применяемые в настоящее время методы кулинарной обработки еще не всегда достаточно совершенны и приводят к потерям витаминов, в особенности витамина С.
Потери витаминов происходят во время очистки, резки и хранения подготовленного сырья. При очистке, резке овощей и при хранении продуктов в нарезанном виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро окисляют Витамин С. Поэтому в заготовительном цехе кухни следует перерабатывать только такое количество овощей, которое требуется на ближайший период времени (не более 1-1% часа) и не оставлять их на следующий день.
При очистке овощей и зелени теряется до 10% витамина С; поэтому рекомендуется их очищать и измельчать лишь незадолго до изготовления соответствующих блюд. Так, например, сьгрой очищенный картофель теряет 20°/о витамина С после хранения в течение 24 часов, а такой же нарезанный картофель уже через 10-30 минут теряет 40% витамина С.
Очищенные овощи не должны долго лежать в воде, так как в этом случае часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть разрушается.
Квашеная капуста - один из важных продуктов питания, содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30- 80% витамина С в результате переборки и основательной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту в холодной воде. Капустный рассол используется для добавления в первые блюда и для заправки винегретов.
Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомендуется перед погружением в бульон ошпарить кипятком для предотвращения действия веществ, разрушающих витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие веществ, разрушающих витамин С. Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок
хранения картофеля в воде сократить до 2-3 часов. Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2-3 часов.
При варке овощей необходимо закладывать их в кипяток. В этом случае очищенный картофель теряет только около 20% витамина С, тогда как при опускании в холодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре, закладываемый в горячую воду, теряет очень мало витамина С, а при закладке в холодную воду теряет в среднем 25%. Таким образом, при варке в кожуре картофель сохраняет значительно больше витамина С. Лучший способ сохранения витамина С - это варка овощей на пару. При этом методе варки витамин С сохраняется в картофеле почти полностью.
Метод варки на пару и другие способствующие сохранению витамина С методы кулинарной обработки рекомендуется применять также и в отношении мороженых овощей, которые варятся в два-три раза быстрее незамороженных. Замороженные картофель и капуста почти полностью сохраняют витамин С, так как при низкой температуре прекращается разрушение витамина С. Однако необходима специальная обработка таких овощей. Чтобы не разрушить в них витамина С, их следует хранить на холоде, не допуская оттаивания.
После оттаивания витамин С в овощах становится очень нестойким и быстро разрушается. Это происходит особенно быстро при повторном замораживании и оттаивании.
Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через 6 часов хранения до 35% витамина С; шинкованная капуста, оттаявшая на воздухе, теряет через 3 часа до 85% витамина С.
Варка должна производиться в заполненных доверху котлах или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, bio избежание поступления большого количества воздуха. При варке в открытых котлах теряется в два раза больше витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или кастрюле вода должна покрывать овощи. Кипение не должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно осторожно, не впуская много воздуха в котел или кастрюлю и сохраняя слой жира на поверхности, так как он предохраняет овощи от проникновения воздуха.

Овощи можно также пассировать 30-40 минут в жире в закрытой посуде. За это время они покрываются жировой оболочкой, предохраняющей витамин С и каротин от окисления. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50-70°/о витамина С, а в супе с жировым слоем - лишь 20-40%.
При варке овощей не следует добавлять соды, так как щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, наоборот, рекомендуется добавлять некоторое количество пищевых кислот: уксусную, лимонную или капустный рассол.
Для сохранения витамина С имеет также значение и посуда, в которой готовится пища. Витамин С разрушается при готовке в медной или железной, плохо лужёной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из хромированной стали, в алюминиевой, эмалированной или хорошо лужёной посуде.
По последним данным, витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучных, крупяных, картофельных), нежели в кислых борщах.
Сохранение витамина С в густых супах- повидимому связано с наличием в крупе и картофеле крахмала. С этой точки зрения особое значение для сохранения витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их мукой.
Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше всего до 3%) повышает сохранение витамина С во щах, в борщах и овощных супах в среднем на 20%. Таким же действием обладают соевая и гречневая мука.
Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) поваренной соли в принятых в общественном питании количествах (0,6-1%) также повышает сохраняемость витамина С.
Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной степени предохраняет также от вредного влияния посуды, в которой готовится жидкое блюдо (котёл с нарушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок, железное ведро). Это весьма важно для приготовления пищи в полевых условиях.
В крупяных супах, приготовленных из овсяной и перловой круп с картофелем, при стоянии на плите в течение двух часов при 70° сохраняется до 80-90% витамина С.

Чем больше объём посуды, в которой изготовляется жидкое блюдо, тgt;ем лучше в ней сохраняется витамин С.
Варка овощей должна прекращаться немедленно по их готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёдность при закладке овощей, учитывая, что для готовности щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой капусты, моркови или цельного картофеля - 20-30 минут, капусты - 30-50 минут, свёклы-1 час 15 минут.
Воду, в которой варились овощи, не следует сливать, а употреблять в пищу, используя её для заправки нервых блюд и соусов, так как в отвар переходит значительное количество витамина С и других растворимых в воде витаминов (например, при варке капусты - до 60% витамина С).
Таким образом, при правильной варке овощей можно не тол-ько предотвратить полное разрушение витамина С, но и снизить его потери до минимума.
При изготовлении картофельного пюре в нем сохраняется лишь 10-30% витамина С, а в котлетах, рулетах и запеканках из картофеля - не более 5-10% этого витамина.
Общая продолжительность варки и хранения супов, щей и борщей и т. д. при готовом отваре из костей не должна превышать 2-3 часов. Недопустимо длительное хранение готовых блюд как на плите, так и в походных кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жид- кйе блюда после их изготовления должны сохраняться до раздачи не дольше одного часа и при температуре 70-75°, так как уже через 3 часа содержание в них витамина С падает до 20-30%, а через 6 часов витамин С в них практически полностью разрушается (рис. 20).
Жарение менее разрушительно влияет на витамин С, чем варка; хотя температура при жарении и выше, но оно требует меньше времени и быстрее прекращается действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разрушает витамин С в гораздо большей степени, нежели варка.
Кулинарная обработка значительно меньше влияет на витамин А и каротин, нежели на витамин С. На содержание каротина в сырье, подготовляемом для обработки, вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи нужно хранить в затемнённом, прохладном месте.

Картофельный суп

Рис. 20. Сохранность витамина С в картофельном супе и во щах
Потери каротина при пассировании моркови, репчатого лука, томата-пасты и томата-пюре незначительны, так как при этом овощи покрываются жиром, предохраняющим от окисления.
Витамин А и каротин в отличие от витамина С разрушаются в кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно вводить в соответствующие блюда (винегреты и т. п.) только перед их отпуском. В остальном при тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А, следует придерживаться тех же правил, что и при переработке продуктов, содержащих витамин С.
Витамины группы В значительно более стойки, нежели витамин С, и сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Из них наименее стойким является витамин Вх. При варке, жарении и печении разрушается в среднем до 20°/о витамина Вь При соблюдении указаний, способствующих сохранению витамина С, сохраняются также полностью и витамины группы В.
Правильно построенный кулинарный процесс сохраняет большую часть витаминов, содержащихся в сырых пищевых продуктах, а при неправильной кулинарной обработке наше питание может быть лишено витамина С, а также теряет значительное количество и других витаминов.